一份凉皮、一个肉夹馍、再来瓶冰峰，这便是西安人的“三秦套餐”。尤其是炎炎夏日，凉皮爽口，肉夹馍甘旨，再喝上一口冰镇的冰峰，这是连神仙都仰慕的日子！在炎炎夏日来一份“三秦套餐”，真是好吃又实惠。
说到肉夹馍，咱们有必要很猎奇，分明是馍夹肉，为什么就叫成了肉夹馍呢？其实肉夹馍的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹于馍中”，一朝一夕就叫成了肉夹馍了。
据说唐初有一位宰相叫宇文士及，是隋朝大将军宇文述的三儿子。有一天宇文士及给唐太宗李世民切肉吃，沾了一爪子油，随手拿了一个饼擦了擦手。于李世民肉吃的比较多，每次吃完肉看见宇文士及用饼擦手，都觉得非常疼爱，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。
切了半响肉的宇文士及此刻便是再笨也知道有点开罪李世民了，所以他拿起沾着油和肉沫的饼大口吃掉，李世民高兴的笑了。这一个故事记载于刘餗所著的《隋唐嘉话》，作为君主美德和臣子聪明的典型比如，应当不会有假。
但用这一个故事作为叙述陕西肉夹馍的初步，总有点没有胃口。究竟陕西肉夹馍相传有上千年的前史，并且肉与馍之间焦不离孟，孟不离焦，这个传说明显没有把饼放在心上。事实上，肉与馍的组合有点像相声，三分逗七分捧，虽然咱们听相声的时分更简略记住逗人的艺人，但假如捧人的艺人在台上接不住词，节目自身就砸了。所以肉夹馍中最为魂灵的，天然是七分捧的馍了。
西安肉夹馍用白吉馍夹肉烙制好的白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若有若无的火色线，火色线构成一个很周整的圆，圆圈内有火色天然构成的图画，很漂亮。出锅的白吉馍不光表皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，馍的外型搭眼一看，其形制，图画就象一个汉朝的瓦当，要求虎背铁圈菊花心，由木炭火烤制而成，馍上一般不带火色的当地洁白如玉，非常美观。依照一般的规范尺度，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。因为在制造的进程中馍已经在铁挡板上被烤的非常酥脆，在夹馍时优异的厨师会正好从馍的中心下刀，切到约五分之四处，来确保门客在吃的时分，面饼的表皮不会在加满肉的前提下呈现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是检测一个肉夹馍厨师技法的重要规范。
西安肉夹馍用的是腊汁肉，腊汁肉早在战国时期就有了，那时分叫寒肉，唐代叫腊肉。 腊汁肉色红、晶亮亮光，食之肥而不腻，瘦肉无渣，食罢浓香经久不散。
腊汁肉的前史悠远持久，在《周礼》一书说到的“周代八珍”中的“渍”便是腊汁肉。战国时代有“寒肉”，其时坐落秦、晋、豫三角地带的韩国已能制造；秦灭韩后，制造技艺传到今西安，并代代撒播下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，与现在腊汁肉的制法根本相同，仅仅现在的用料、制造更为考究。腊汁肉便是用腊汁煮出来的肉。但它不同于干腊肉，不同之处在于干腊肉是用烟熏腊的；它也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制造的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤水里煮熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不必加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。腊汁肉是用秦岭山泉水煮出来的，大块猪肉用活动的水冲泡1小时，起到去腥的效果。锅中放好煮肉秘方，大火烧开就可以下肉了，这明显是个体力活啊，比及锅滚开，再用大火熬煮20分钟，之后转小火煮一个半小时，压上铁甑，关火闷一夜，第二天就可以开锅啦。
还有种说法腊汁肉的肉汤是百年老汤，刘伯温在《多能鄙事》中说到的“百沸汤”便是咱们今日做腊汁肉的“老汤”。“百沸汤”不能简略地理解为把汤烧滚一百次，不是咱们在烹煮时对火候的一种描绘，即烧沸炖煮、停火焖煮，再烧开、再停火、放凉、再烧开重复处理同一批肉材。这儿的“百沸汤”指今日烧开，处理一批肉，置放凉，过些时分，烧开再处理另一批肉材，如此重复，烧沸，放冷，再烧开。当然这儿说的百年老汤有夸大的成分，但腊汁肉汤的煮制杂乱是能确认的。
另一种肉夹馍老潼关肉夹馍于西安肉夹馍的差异首要在于烧饼的不同。这烧饼制造的进程共同：用精制面粉加温水、碱面和猪油拌和，和成面团，搓成条，卷成饼，在特别的烤炉内烤制，待花样均匀，饼泛黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里面是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，掉渣烫嘴，口感极佳。最传统的吃法是：必定要用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称：热馍夹凉肉。共同的卤肉办法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸香适口，回味深远。
两种肉夹馍各有各的长处，各有各的好吃，都是咱们中华民族千百年传承下来的美食文明。
